业务达标后才签订劳动合同，这样的约定有效吗？

无效。
虽然我国民法有民事法律行为自治的规定，即当事人约定优先于法律规定，但该规定的一个重要前提是，当事人之间的约定不得与法律规定相冲突，否则约定无效。我国《劳动合同法》第82条明确规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
若公司与劳动者约定业务达标后签订劳动合同，属于为签订劳动合同附上一个附加条件，该条件因与《劳动合同法》规定相违背而无效。